Informeu -Vos Del Vostre Nombre D'Àngel
Quan fa massa calor per encendre la cuina, només pot significar una cosa: és la temporada de graellades. Però abans de sortir a preparar-se a l’aire lliurecadamenjar, és possible que vulguem considerar alguns perills per a la salut de les hamburgueses. Cuinar carn a altes temperatures, com ara a la planxa, o fins i tot rostir i fregir, pot provocar reaccions químiques que alliberin algunes desagradables toxines a l’aire (i al nostre cos). Però abans d’optar per una dieta d’aliments crus per pura por, hi ha algunes maneres de continuar a la brasa mentre es manté fora del camí.
Ets a la brasa: el que cal saber
Tirar una salsitxa a la graella en pot provocar alguna reaccions químiques greus . La preocupació més gran és això molts dels productes químics creats s’han relacionat amb un augment del risc de càncer . De fet, un gran estudi en més de 3.000 dones, es va trobar que les persones que van consumir una gran quantitat de carn a la brasa al llarg d’un any tenien un 47% més de risc de patir càncer de mama Carns cuites i risc de càncer de mama: tota la vida versus ingesta dietètica recent. Steck, S.E., Gaudet, M.M., Eng, S.M., et al. Departament de Nutrició, Escola de Salut Pública, Universitat de Carolina del Nord, Chapel Hill, NC. Epidemiologia. Maig de 2007; 18 (3): 373-82. Per obtenir més informació sobre què causen aquests riscos per a la salut, hem examinat les principals reaccions químiques que es produeixen quan la carn es troba a la graella i quins són els productes potencialment nocius d’aquestes reaccions poder fer.
- EDATS: El greix més la proteïna més la calor poden ser iguals a problemes. Cuinar a foc alt pot produir una reacció química entre el greix i la proteïna de la carn, creant toxines anomenades productes finals avançats de glicació, o AGEs. Aquestes toxines estan relacionades amb el desequilibri dels antioxidants en el cos (també conegut com a estrès oxidant), juntament amb la inflamació, que pot provocar un augment del risc de diabetis i malalties cardiovasculars. Productes finals avançats de glicació en aliments i una guia pràctica per a la seva reducció en la dieta. Uribarri, J., Woodruff, S., Goodman, S., et al. Divisió de Nefrologia, Mount Sinai School of Medicine, Nova York, Nova York. Journal of the American Dietician Association, juny 2010; 110 (6): 911-16.e12. Redefinició de l’estrès oxidatiu. Jones, D.P. Departament de Medicina, Divisió de Medicina Pulmonar, Al·lèrgica i d’Atenció Crítica, Whitehead Biomedical Research Center, Emory University, Atlanta, Geòrgia. Antioxidants and Redox Signaling, 2006 de setembre a octubre; 8 (9-10): 1865-79.
- HAP : Els hidrocarburs aromàtics policíclics, o HAP, són un grup de més de 100 productes químics diferents trobat al fum emès de la cocció de la carn a la brasa. Els HAP es classifiquen com a cancerígens i s’han relacionat amb un major risc de patir càncer de pulmó i bufeta Hidrocarburs aromàtics policíclics i càncer en l’home. Mastrangelo, G., Fadda, E., Marzia, V. Institut de Medicina del Treball, Universitat de Pàdua, Consorzio Padova Ricerche, Pàdua, Itàlia. Perspectives de salut ambiental, novembre de 1996; 104 (11): 1166-70 ..
- HCA : Les amines heterocícliques (HCA) són productes químics cancerígens es produeix quan es carnen les carns musculars (és a dir, vedella, porc, pollastre, peix) a la graella Factors que afecten la ingesta d'amina heterocíclica humana i el metabolisme de PhIP . Knize, M.G., Kulp, K.S., Salmon, C.P., et al. Programa de Recerca en Biologia i Biotecnologia, Laboratori Nacional Lawrence Livermore, Livermore, CA. Mutation Research, 30 de setembre de 2002; 506-507: 153-62 .. Es formen quan es formen aminoàcids (que es troben en proteïnes) icreatina(es troba al múscul) reaccionen a temperatures superiors a 300 graus F. Els estudis han trobat una connexió entre HCA i càncer de pròstata, pàncrees i colorectal en adults Reducció de les n-hidroxilamines aromàtiques i heterocícliques mitjançant el citocrom humà P450 2S1. Wang, K., Geungerich, F.P. Chemical Research in Toxicology, 2013, 18 de maig. Consum de carn i tècniques de cocció: associacions amb càncer de pàncrees. Anderson, K.E., Sinha, R., Kulldorff, M., et al. Universitat de Minnesota, Minneapolis, MN. Mutation Research, 30 de setembre de 2002; 506-507: 225-31 Consum de carn a la brasa i adductes d’ADN de PhIP en la carcinogènesi de la pròstata. Tang, D., Liu, J.J., Rundle, A., et al. Ciències de la salut ambiental, Columbia University Mailman School of Public Health, Nova York, Nova York. Epidemiologia del càncer, biomarcadors i prevenció, 2007 abril; 16 (4): 803-8. Un ampli estudi prospectiu sobre el consum de carn i el risc de càncer colorectal: una investigació dels possibles mecanismes subjacents a aquesta associació. Cross, A.J., Ferrucci, L.M., Risch, A., et al. Branca d'Epidemiologia Nutricional, Branca de Bioestadística, Departament de Salut i Serveis Humans, Institut Nacional del Càncer, NIH, Rockville, Maryland. Cancer Research, 15 de març de 2010; 70 (6): 2406-14 ..
El millor xef: el vostre pla d'acció
A diferència de la carn, les verdures no creeu agents cancerígens quan estigui cuit fins a un cruixent. Tot i això, no cal convertir-se en vegetarià ni tirar la graella completament. Proveu aquestes maneres més segures de cuinar una tempesta i mantingueu-vos segur durant el procés:
- Aneu a la vella escola . Tens costelles de recanvi (i temps lliure?). Mètodes tradicionals de barbacoa són una ruta més segura, ja que implica una cocció lenta de carns a foc indirecte.
- Marinar sàviament . Els científics han trobat que els adobs poden fer que la planxa sigui més segura en reduir la quantitat de compostos cancerígens alliberats a l'aire Efecte dels adobs sobre la formació d’amines heterocícliques en filets de vedella a la brasa. Smith, J.S., Ameri, F., Gadgil, P. The Food Science Inst., Kansas State Univ., Manhattan, KS. Journal of Food Science, agost de 2008; 73 (6): T100-5 .. (Encara no està clarPer quèexactament ajuden.) Proveu de remullar uns pits de pollastre en un d’aquestsopcions més saludables.
- Nuke . La cocció prèvia de la carn al microones iniciarà el procés de cocció i reduirà el temps a la graella. Cuinar carn al micro durant dos minuts pot reduir el contingut de HCA fins al 95 per cent Prevenció de la formació de mutàgens en carns escalfades i sistemes de models. Kikugawa, K. School of Pharmacy, Tokyo University of Pharmacy and Life Science, Horinouchi, Hachioji, Tokyo, Japó. Mutagènesi, novembre 2004; 19 (6): 431-9. (No us preocupeu,les microones són segures!)
- Aconsegueix una retallada. Quan el greix gotera a una flama oberta, els brots poden estendre substàncies químiques desagradables a la carn. Per tant, traieu la pell del pollastre i ometeu les carns grasses com la salsitxa i les costelles. Quan es cremen aliments, aquests s’apilen productes químics , així que també traieu tots els trossos carbonitzats o cremats abans de menjar El carcinogen dietètic carcinogen 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo [4,5-b] piridina actua com a iniciador i promotor de tumors a la pròstata ventral de rata. Nakai, Y., Nelson, W.G., De Marzo, A.M. Departament d'Urologia, Universitat d'Osaka, Osaka, Japó. Cancer Research, 1 de febrer de 2007; 67 (3): 1378-84. Voltejar la carn amb freqüència a una temperatura més baixa també ajudarà a evitar la combustió.
- Utilitzeu un termòmetre . Per evitar la cocció a una temperatura massa alta, utilitzeu un termòmetre per regular la calor que fa la graella. Filet s’ha de coure a 145 graus F, hamburgueses a 160 graus i pollastre a 165 graus. (Per mesurar, col·loqueu el termòmetre a la part més gruixuda de la carn, evitant l'os, el greix i el grist.)
- Netegeu la graella . Assegureu-vos que la graella estigui agradable i net per evitar la cocció amb restes de greix i trossos de carbó. Però cap amunt, netejant amb truges metàl·liques podria deixar enrere alguns trossos de filferro (per menjar-los accidentalment més endavant!). La solució? Netegeu la graella amb un raspall sense fil (o una ceba !) en canvi.
- Acoloreix-lo. Proveu de menjar carns a la brasa amb verdures crucíferes (com el bròquil). Aquests superaliments contenen nutrients antiinflamatoris de luxe anomenats isotiocianats que canvien la forma en què el cos descomponen productes químics perillosos a la planxa, cosa que fa que la carn sigui més segura Factors que afecten la ingesta d'amina heterocíclica humana i el metabolisme de PhIP . Knize, M.G., Kulp, K.S., Salmon, C.P., et al. Programa de Recerca en Biologia i Biotecnologia, Laboratori Nacional Lawrence Livermore, Livermore, CA. Mutation Research, 30 de setembre de 2002; 506-507: 153-62 ..
- No vagis ben fet. La carn massa cuita s’associa a productes químics no bons i als problemes de salut que es poden derivar Formació i risc humà d’amines heterocícliques cancerígenes formades a partir de precursors naturals de la carn. Knize, M.G., Felton, J.S. Direcció de Biociències, Universitat de Califòrnia, Lawrence Livermore National, Livermore, CA. Nutricional Reviews, maig de 2005; 63 (5): 158-65 temps recomanats per a una carn segura , però assegureu-vos de no menjar carn massa rossa o poc cuita.
- Deixa la carn! La solució més fàcil per mantenir-se allunyat de productes químics nocius és dir que no gràcies a la carn. Per sort, n’hi ha moltsopcions sense carnque són fantàstics a la graella. (Gelat, algú?)
El menjar per emportar
La graella de carn a altes temperatures pot alliberar productes químics nocius a l’aire i al nostre cos. Per sort, hi ha maneres de preparar la carn amb seguretat sense deixar enrere la graella.
Article publicat originalment l'agost de 2012. Actualitzat el maig de 2013.