Informeu -Vos Del Vostre Nombre D'Àngel
edició de Wenzdai Figueroa, fotografia KIRSTY BEGG / stocksy
La majoria dels matins, quan la meva mare preparava un esmorzar calent, em sentia massa distret pel meu odi als ous remenats per apreciar plenament els seus esforços. Aquella pila grumollosa, humida i lleugerament sulfurosa, amb aquella mica blanca i espantosa (les calçades) era el meu enemic matinal. Vaig jugar amb els ous tot el temps que vaig poder per evitar menjar-los i després vaig embossar bocabadats entre glops de llet.
La meva aversió no era només pels ous remenats: em van desagradar encara més les preparacions que incloguessin clares separades (de goma!) I rovells (pegajosos o calcaris!). La revolució era la meva enemiga i la meva criptonita era dura.
Un cop vaig arribar als meus vint anys, volia que m’agradessin molt els ous, una font de proteïna econòmica i versàtil que agradava a la resta. Esperava gaudir del brunch amb els amics sense sentir que encara em rebel·lava a la cuina de la meva mare.
Vaig trobar una solució just on havia trobat la meva aversió: la textura. Em vaig adonar que no tenia cap problema per tolerar el lleuger sabor de l’ou dels productes de forn centrats en ous, com ara els alts pastissos de farina d’ou i els soufflés escumosos, i m’encantaven les merengues airoses. Jo estava totalment a bord de qualsevol plat en què les clares fossin muntades en un núvol màgic i esponjós (que enfosquís les qualitats desagradables dels ous).
I va ser aquella tècnica, la de muntar les clares, que, quan s’aplicava a plats d’ous salats, em va portar a deixar de preocupar-me i a aprendre a estimar els ous. La recepta específica que va canviar d’opinió va venir de la meva àvia, que, segons la tradició femenina dels plats per dinar, va elaborar un plat de clara d’ou batut que va aterrar entre una frittata i un soufflé (sense el rigor tècnic).
La primera vegada que vaig picar aquella esponjosa truita, fa més de dues dècades, l’interior de somni i les vores acabades de fregar van rentar els records dels esmorzars passats, i em van posar en un camí per apreciar tots els ous (bé, potser no dur). Amb el pas del temps, he canviat el formatge i els aromatitzants, he reduït aquest plat cap amunt i cap avall i l’he menjat per esmorzar, dinar i sopar.
Diuen que no es pot fer una truita sense trencar ous, però m’alegro d’haver trencat els meus vots contra l’ou per fer aquest.
Recepta de truites esponjoses
Ingredients
- 3 ous, separats
- 2 cullerades de farina per a tots els usos
- 1 cullerada de llet
- Sal i pebre
- 1/4 tassa de formatge gallina de pebrot triturat
- 1/4 tassa de xilis verds en conserva picats
- 1/8 culleradeta de crema de tàrtar
- 1 cullerada de mantega
Instruccions
- Combineu els rovells d’ou, la farina, la llet i els pessics generosos de sal i pebre en un bol petit. Incorporar el formatge i els bitxos.
- En un bol gran, amb una batedora elèctrica, batre les clares a punt d’escuma fins que quedi escumosa. Afegir la crema de tàrtar i continuar batent fins que les clares formin pics rígids. (Apagueu la batedora i aixequeu-la de tant en tant per comprovar-la).
- Doblegueu una generosa cullerada de clares esponjoses i batudes en una barreja de rovell fins que quedi ben combinada.
- Raspeu suaument la barreja de rovell fins que quedi la resta de blancs batuts. Feu servir una espàtula flexible i plegueu-la suaument fins que no quedin ratlles.
- Preescalfeu la graella i escalfeu a foc mitjà una paella antiadherent apta per al forn.
- Fondre la mantega a la paella, remolinar-la per arrebossar-la i abocar-hi la barreja d’ous. Cuinar fins que les vores estiguin daurades, de 3 a 5 minuts.
- Passeu la paella a la graella i cuineu-la fins que la part superior estigui ben daurada i daurada, de 3 a 5 minuts més.
- Traieu la paella del forn, afluixeu les vores amb una espàtula i feu lliscar tot sobre un plat per servir.
