Informeu -Vos Del Vostre Nombre D'Àngel
Foto de Seung Hee Lee, disseny d'Alexis Lira
Cerqueu 'kimchi' i obtindreu aproximadament 28,8 milions de resultats. És un dels elements bàsics coreans per excel·lència que han entrat en el corrent principal de la gastronomia.
L'entusiasme mundial per la cultura coreana va començar a finals dels anys noranta ambHallyu, o el ' Wave de Corea 'I des de llavors, l'interès pels aliments coreans s'ha estès com la pólvora. Xef coreà i Youtuber Maangchi té més de 3,6 milions de seguidors i els seus subtítols de vídeo són traduïts per voluntaris a idiomes com ara l'àrab, l'hongarès, el malai i el suahili.
Però amb aquesta popularitat arriba la simplificació excessiva. Les principals receptes de kimchi dels resultats de cerca en línia són de cuiners no coreans, cosa que fa que milions de persones llegeixin comentaris com aquests:
“És bàsicament una col fermentada picant, una mica semblant a la idea de xucrut , però amb sabors coreans: all, gingebre i xilis ”, va escriure un bloguer de receptes de menjar sencer.
com mantenir la conversa amb una noia
'Sí, ho és pudent i bombollós i més que una mica salvatge, però el gust i la textura de WOWZA valen la pena ', va dir un altre, descrivint la gamma d'olors des de' súper suau 'fins a' mega funky '.
Kimchi és més que probiòtics: és història
És clar, el kimchi és saludable i bo per a l’intestí, però també és més que això. La història del kimchi està profundament entrellaçada en el teixit de Corea. D'acord amb la Centre d'Experiències Culturals Tradicionals de Corea del Sud , el primer esment que fa es remunta a 3.000 anys enrere a un llibre xinès d’Odes (una de les formes més antigues de poesia xinesa existents).
Per a alguns, el kimchi era literalment supervivència. Les estructures d’habitatges durant l’època prehistòrica de Corea indiquen que els foragistes van liderar vides sedentàries i, per tant, va haver d’idear maneres d’emmagatzemar i conservar els llegums per sobreviure. Les verdures en escabetx com el kimchi es van enterrar sota terra en testos de terrissa anomenatshangariper estar fresc i fresc.
Tot i que el discurs popular occidental tendeix a simplificar el kimchi a la col, el gust picant del sabor kimchi s’ha aplicat tradicionalment a multitud d’ingredients. Yoon Sook-Ja, un autor coreà i president de l’Institut de menjar tradicional coreà, va incloure aproximadament 40 variacions de receptes de kimchi al seu llibre de cuina , utilitzant espàrrecs, albergínies, ginseng, rave d’ostres i cogombres com a fonament.
Per tant, vam pensar, per què no es va aconseguir el registre? Per què no mostrar com de vibrant, personal i divers pot ser el kimchi? Kimchi, al cap i a la fi, també tracta de comunitat i connexió.
Per donar vida a les històries i records personals, així com a les diversitats regionals, relacionades amb l'elaboració del kimchi, Greatist va parlar amb tres cuineres de cuina femenina coreanes i cuineres de diferentsgohyangs,o les ciutats d’origen. També han compartit una de les seves receptes especialitzades.
Park Choon-Hee del restaurant Ddo Wa Ddo Wa de Dallas
Park Choon-Hee (61); Ciutat natal: ciutat de Gunsan, província de Jeolla del Nord; Actualment: Dallas - Foto de Grace Moon, disseny d’Alexis Lira
'Sóc una dona que té orgull', diu la senyora Park, ajupint-se davant d'una tina de kimchi carmesí. “Un cop em vaig plantejar fer alguna cosa, ho faig bé. Fins i tot quan aneu a la província de Jeolla avui en dia, poca gent fabrica tradicionalment kimchi amb un brou com jo ”.
La senyora Park va aprendre a ser resistent des d’una tendra edat, quan va perdre la mare quan era adolescent.
'La meva mare només tenia 42 anys', ens diu. “I per això la meva àvia em va alimentar i va formar per sobreviure sense la meva mare i defensar-me per mi mateixa. Ho vam fer tot des de zero i la meva àvia mai no va escriure res. Tot el que faig avui encara queda de la meva memòria visual ”.
com aprendre a cuinar
Fa cinc anys, abans d’arribar als Estats Units, la senyora Park regentava un bulliciós restaurant a prop de la seva ciutat natal. La seva cuina era coneguda per delícies incloses peix bufat obokeo , que conté toxines verinoses i, per tant, requereix una minuciosa precisió per netejar-la correctament. El bulgogi de porc a l’estil Jeolla de la senyora Park també era popular entre els locals.
Quan es va mudar a Dallas, la senyora Park es va quedar amb allò que millor sabia. Tot i que als Estats Units no podia aconseguir peix bufat ni cuinar el seu bulgogi sobre una xemeneia de carbó com abans, va mantenir els records de la seva ciutat natal. El juny del 2018 va obrir un restaurant, Ddo Wa Ddo Wa, en un dels centres coreans de Dallas per recuperar els seus records de cuina a casa.
'Encara busco el gust kimchi de la meva ciutat natal', diu la senyora Park mentre s'omple un grapat de col cru en escabetx a la boca per tastar-la. “El kimchi aquí em fa mal el cor. Quan s’envia congelat a l’estranger, mai conserva la seva frescor. Les verdures a Amèrica també són tan diferents de les de Corea, a causa de la calor que fan els estius a Dallas. Per això, la meva [pasta de kimchi] és tan important. És el que el manté viu '.
Esborrant-se la suor del front mentre passa més d’una hora cobrint cada tira de col individual amb la pasta de brou vermell, la senyora Park diu que demà farà kimchi de créixens, kimchi de rave l’endemà, potser brots de mongeta en escabetx després, amb la mateixa pasta de kimchi.
“Per això, la gent continua tornant a menjar-me el kimchi.A causa deljove cantat[dedicatòria] hi vaig posar. Com més mans hi hagi, més deliciós serà el kimchi ”.
Feu clic a aquí per a la recepta tradicional de kimchi a base de brou a l’estil Jeolla de Park Choon-Hee.
Ju Myungji d'Andong, 'reina kimchi' del nord de Virgínia
Ju Myungji (54); Ciutat natal: ciutat d'Andong, província de Gyeongsang del Nord; Actualment: Maryland - Foto de Jisu Song, disseny d’Alexis Lira
'A Corea, si dius:' Oh, aquesta persona és aixíjjah! ’[Salat], aleshores esteu donant a entendre que són avar”, explica la senyora Ju per telèfon en coreà. “Però a Andong, ser jjah significa que la persona és molt estalviadora amb els seus recursos. Nítida i precisa '.
Andong està lluny de l'aigua, de manera que la seva gent tenia un accés limitatjutgal, o peix salat. Com a resultat, van haver d’experimentar amb sal, pebre marró i elaborant midó d’arròs enganxós per crear la nitidesa que pogués paral·lelitzar la frescor del kimchi produït per altres regions.
La senyora Ju és melancòlica mentre explica els seus primers records en què participavakimjang, l’activitat comunitària de fer i compartir kimchi abans de l’hivern.
“Cada hivern, la meva mare i jo arrancàvem les cols i les rentàvem assegudes entrecreuades sobre una estora de palla a prop dehanok-estil casa ', Diu la senyora Ju. 'Feia fred al camp, però ens reuniríem estretament amb els nostres veïns i faríem kimchi junts durant una setmana sencera. De franc i per a tothom al nostre poble '.
Quan era nena, la senyora Ju tenia cura dels hangari (olles de terrissa) que cuidaven el seu kimchi diàriament. Ella ha continuat aquesta tradició a la seva casa de Maryland, on té més de 10 pots plens de kimchi, sinó també casolans.doenjang(pasta de soja), salsa de soja i pasta de pebrot vermell.
Va rebre el nom de 'reina kimchi' d'una amiga de l'església fa deu anys després de ser coneguda per distribuir pots de kimchi a la comunitat. 'És per a la meva família, persones que m'importen, que necessiten el meu amor i la meva cuina', diu. 'Va ser llavors quan faig el kimchi més deliciós, quan ve del meu desig de veure a aquelles persones de la meva vida felices i sanes'.
'Com la gent, el kimchi també canvia amb el temps', diu la senyora Ju. “Les generacions més joves han anat gravitant cap a gustos més dolços i actualment és un món global. Però, tot i que hi ha receptes en línia, cada vegada que algú fa kimchi tindrà un gust diferent, perquè és un art que requereix intuïció i pràctica '.
La senyora Ju visita cada novembre el seu poble natal a Andong per ajudar a fer el kimchi. Espera publicar algun dia el seu propi receptari tradicional coreà perquè els seus fills puguin continuar conservant els plats d’Andong fins i tot quan no hi sigui.
arrels fàcils per als cabells prims
La gent de la ciutat natal de la senyora Ju sovint feia tant kimchi comjjanji(verdures escabetxades amb sal, penseu en això com un cosí primer del kimchi). Un dels plats preferits d’estil kimchi de la senyora Ju ésmoomallengee, un rave sec dolç i picant.
Feu clic a aquí per Tu Myungji recepta de rave condimentada.
Seung Hee Lee de 'KoreanFusion', autor de 'Everyday Korean'
Seung Hee Lee (36); Ciutat natal: ciutat de Cheongju, província de Chungcheong del Nord; Actualment: Atlanta - Foto de Seung Hee Lee, disseny d’Alexis Lira
“El menjar coreà és com un dolor creixent. No hi ha dubte que entra en les principals cuines. El motiu pel qual vaig escriure el meu llibre de cuina va ser que una important revista d'aliments que coneixia presentava una recepta de kimchi que utilitzava Sriracha ', diu Lee, que és el fundador del bloc KoreanFusion . “Jo era balístic. Més coreans de primera i segona generació com jo fan servir el seu domini de l’anglès per intentar establir el rècord introduint receptes tradicionals. Però també reculem contra una enorme generalització excessiva dels aliments coreans en una indústria que atén el paladar occidental '.
Lee ho és un epidemiòleg (una professional de la salut pública que estudia els patrons i les causes de la malaltia) de dia i, en el temps que troba fora de la feina, un xef emergent, nutricionista i autor. Com a estudiant, va dedicar els seus caps de setmana a assistir a classes a Taste of Korea , una organització el currículum de la qual es centra en honorar les cuines reials tradicionals que també s’adapten a les cuines actuals.
'El meu viatge amb el kimchi va començar quan només tenia 3 anys', diu Lee. “La meva àvia paterna era la meva cuidadora principal i la major part del nostre temps el passàvem a la cuina o a la galeria. Fins i tot quan era un bebè, ella m’ensenyava a identificar quanbehchoo[col] estava madura. [Si] va trencar quan vaig doblegar la peça central groguenca, llavors no estava totalment salada '.
L’àvia de Lee va fer un kimchi a l’estil Gyeongsang,que és coneguda pel seu condiment agressiu. Sovint fomentava la rivalitat lúdica burlant-se de LeeChungcheongcostat per les seves salses més suaus.
“La part sud deGyeongsangdohés al llarg de la zona costanera on hi ha una gran quantitat de marisc i clima càlid ”, diu Lee. “La meva àvia va llançar trossos de peix de cintura sofregits amb pasta de pebrot vermell per ajudar a la fermentació del nostre kimchi. El gust és molt oceànic i ardent alhora. '
Mentre Lee viatja per tot el món per impartir classes de cuina i organitzar finestres emergents, serveix d’ambaixadora moderna de les receptes tradicionals de la seva àvia. La seva última esperança és fer justícia a la història i les històries dels aliments de Corea.
«No es tracta només de kimchi. També es tracta de com va arribar a ser el que és avui. Hi ha una raó per la qual el kimchi té tanta pasta. Aleshores depenia de sal per a la seva conservació, juntament amb all, gingebre i ceba verda. Però quan els coreans es van adonar d'aixògochu[el pebrot vermell] tenia una funció conservadora, el van acabar utilitzant ', diu Lee.
“El gust de foc es va fer més agressiu durant la guerra, quan els coreans es van empobrir i havien d’evitar que els seus aliments es fessin malbé. No m'agrada quan la gent assumeix que tot el menjar coreà és picant, perquè hi ha una història d'opressió al darrere '.
Lee espera que d'aquí a trenta anys més o menys, la majoria d'Amèrica tingui kimchi a les neveres. Mentrestant, continua gaudint del kimchi de la manera que la feia la seva àvia: embolicat al voltant d’un sucós tros de panxa de porc al vapor amb arròs blanc suau al seu interior.
Feu clic aaquípel foci kimchi a l’estil Gyeongsang de Seung Hee Lee.