Informeu -Vos Del Vostre Nombre D'Àngel
No sóc sense gluten , però de vegades sento que sóc l’únic que no queda. En el meu grup de sis amics que passen el temps periòdicament, quatre són GF (a més de sense lactis, sense soja, sense fruits secs , i un munt d'altres -free).
M’encanta cuinar, de manera que, quan el nostre grup es reuneix, sóc el fabricant de dolços designat. Això vol dir que he hagut de ser creatiu fent postres sense aquesta poca proteïna problemàtica, el gluten.
En nom de l’exploració (i de l’amistat), recentment vaig sortir de la zona de confort de la cuina casolana experimentant tres alternatives populars de farina: coco, ametlla i cigró. Per coherència, he utilitzat cadascun per fer el més clàssic de tots els productes del forn: el magdalena de nabius.
Amb una mirada cap enrere a la meva estimada bossa blanca de la Medalla d’Or, vaig anar a les curses de cuina.
Disseny de Dana Davenport
En primer lloc, farina d’ametlla aromàtica
Podria menjar ametlles literalment cada dia (imaigde vegades he utilitzat extracte d’ametlla com a perfum), de manera que aquesta opció m’ha agradat més.
fotos d'andrew lincoln
Com que volia anar fent totes les delícies que podrien gaudir els meus amics sense gluten, vaig anar amb una recepta a base de farina d’ametlla magdalenes de nabius .
Com es compara amb la farina de blat clàssica
Mentre remenava la massa d’ingredients coneguts com ous, mel i bicarbonat de sodi, em va impressionar la perfecció de la farina d’ametlles incorporada a la barreja. Mai no hauria endevinat mirant que la massa contenia una farina 'alternativa'. A més, feia una olor celestial.
Quan van sortir del forn, les magdalenes tenien un color daurat inesperat però que no era gens atractiu. Pel que fa al gust, aquestes delícies del matí eren agradables i dolces, encara que una mica més grinyoloses que les típiques magdalenes de nabius. I la seva textura era una mica més greixosa, a causa del greix i de la humitat extra de les ametlles. (Però bé, potser això només elimina la necessitat d'afegir mantega per sobre?)
Premsa calenta: El gust i l’aspecte d’aquests magdalenes apilats són força bons contra els magdalenes a base de blat amb què estic acostumat i, sens dubte, el recomanaria com a farina alternativa. Tanmateix, espereu una textura més engreixada i greixosa de l’habitual.
Consells per utilitzar farina d’ametlla
- Guardeu la farina d’ametlla a la nevera o refredeu la massa abans de coure-la. Com que les ametlles tenen un contingut alt en greixos, és freqüent que la farina d’ametlles provoqui l’aplanament dels productes al forn (com quan s’afegeix massa mantega a una recepta de galetes). Si refredeu la farina abans de coure-la, us ajudarà a mantenir el vostre projecte complet.
- Utilitzeu un plat de forn profund (com ara les llaunes de magdalenes o una paella). Com que la farina d’ametlles és propensa a l’aplanament, un plat profund i més contingut pot ajudar a evitar que els vostres productes al forn s’escampin fora dels límits.
- Substituir la farina d’ametlla no és tan fàcil com l’1: 1. D'acord amb Farina del rei Artús , la proporció ideal de substitució és de fins a 1/3 tassa de farina d'ametlla per tassa de farina de blat en pans de llevat i 1/4 tassa per tassa en llaminadures que no siguin de llevat, com ara magdalenes i bescuits.
L’estrella del rock tropical: la farina de coco
Amb l 'ascens del Dieta paleo , farina de coco ha tingut una tracció greu per ser ric en fibra, alt en ferro i menys al·lergènic que la farina d’ametlles (encara que algunes personessónal·lèrgic al coco).
Continuant amb el meu gambit de magdalenes de nabius, vaig optar per un recepta això requeria només farina de coco en lloc de combinar-la amb altres farines. No vaig trigar a adonar-me que una mica de farina de coco va molt: aquesta recepta necessitava només 1/4 de tassa per fer sis magdalenes.
Com es compara amb la farina de blat clàssica
En comparació amb la farina de blat, la farina de coco va produir definitivament una massa més gruixuda i pesada. Com que tendeix a absorbir la humitat, moltes receptes només requereixen una porció de farina de coco barrejada amb blat o una altra farina menys absorbent.
Aquesta alternativa també requereix una gran quantitat d'aglutinants addicionals (alguna cosa que mantingui la massa arrebossada). Per tant, la majoria de forns elaborats amb farina de coco contenen ous addicionals.
Amb tres ous per només sis magdalenes, la massa d’aquestes magdalenes (i el producte acabat) era notablement groc brillant. Potser, pensava, això els feia bonics i una mica de sol?
No tant. Menjant-los, em va semblar que el seu sabor i textura d’ous era excessiu, com si no poguessin decidir si eren magdalenes o frittatas. Però tenien un aspecte preciós i, certament, feien olor increïble
el meu enamorament fa signes d'esquena com jo
Premsa calenta: Tot i que eren bonics de veure, la propera vegada cercaria una recepta que fes servir una altra cosa que els ous com a aglutinant.
Consells per utilitzar farina de coco
- Utilitzeu salsa de poma, puré de plàtan o un combinat de llavors de lli i aigua com a aglutinant en lloc d’ous. La farina de coco necessita un aglutinant, però l’ús d’ous (un aglutinant habitual en productes de forn) pot resultar excessiu.
- Utilitzeu farina de coco en combinació amb farina de blat. Això pot proporcionar una textura millor i més esponjosa.
- Estireu la massa amb un batedor o una forquilla per eliminar els grumolls. Com que la farina de coco no conté gluten, no corre el risc de crear un producte acabat resistent barrejant-lo massa. Així que boteu-lo!
Farina de cigrons
Sóc nutricionista, així que sóc tot per a les mongetes que s’apoderen del món culinari. El seu perfil nutricional ric en fibra, baix en carbohidrats i ric en fitonutrients és cosa dels somnis.
Per al meu darrer experiment, estava totalment preparat per fer friquis sobre la farina de cigrons, una vegada més amb un recepta de magdalenes de nabius .
Com es compara amb la farina de blat clàssica
La farina de cigrons té un poder d’unió millor que la farina d’ametlla o coco, de manera que no necessita ous addicionals per mantenir-se units: un començament prometedor.
com esdevenir un respirador
Aquesta massa va batre una mica fina, però a mesura que es feia al forn, les magdalenes es tornaven gruixudes i grassonetes. A més, es van aixecar molt bé, amb cúpules altes que farien gelós qualsevol magdalena a base de blat. Tenien un aspecte tan perfecte que ni tan sols vaig esperar que es refredessin abans de fer-ne un de la llauna.
Al principi, vaig notar que la seva textura suau i esponjosa rivalitzava amb qualsevol de les meves receptes preferides habituals. Però - * record-scratch * - mentre continuava mastegant, vaig tenir un moment de greu pesar. Fins i tot amb una tassa plena de sucre a la recepta, alguna cosa estava greument desaprofitat pel gust d’aquestes magdalenes: eren terroses i, francament, gairebé semblants a la brutícia.
Premsa calenta: Tot i que emulava la textura del blat a una T, la farina de cigró no és la meva farina alternativa que tinc per a pastisseria dolça.
Consells per utilitzar farina de cigrons
- Reserveu farina de cigrons per a projectes salats. La farina de cigrons s’ha utilitzat durant molt de temps a la cuina índia i pakistanesa per elaborar productes de forn salats com creps i bunyols. El seu gust a la terra probablement sigui molt millor en aquestes preparacions més salades.
- Fàcil ho fa. Proveu de subministrar només una porció de farina de blat amb farina de cigrons. D’aquesta manera, afegiràs fibra i proteïnes sense alterar massa el sabor de la recepta.
- Penseu fora de la caixa de forn. Proveu la farina de cigrons com a espessidor a les sopes, com a aglutinant a les hamburgueses o com a empanada sense gluten per als dits de pollastre.
Aprendre a utilitzar farines alternatives és un procés
Sens dubte, experimentar amb farines alternatives pot ser complicat, sobretot perquè no tenen moltes de les mateixes propietats que el blat.
Com que el gluten dóna als pans, pastissos i magdalenes la seva textura masticable pròpia, les farines sense ella no proporcionaran els mateixos resultats. A més, les textures més denses, un major contingut de greix i menys capacitat d’enquadernació en alternatives fan que el producte acabat sigui diferent, així que espereu-ho al vostre pas.
Amb tot això en ment, és útil llegir qualsevol ressenya de receptes per veure què ha funcionat per a altres i què no.
Si una recepta determinada no us funciona (com la meva prova de magdalenes de farina de coco), no us desanimeu. Penseu-ho com un punt de dades del vostre projecte d’investigació de farines alternatives en curs.
