Informeu -Vos Del Vostre Nombre D'Àngel
Umami és aquella inoblidable sensació salada que fa que tants aliments (com la carn, els tomàquets, el formatge i, fins i tot, els Doritos) siguin tan irresistibles. Fa temps que és un aliment bàsic de la cuina japonesa. Però fa només 21 anys que van confirmar els científics L'umami és el cinquè gust bàsic, amb receptors a la llengua diferents dels que detecten sabors dolços, àcids, salats i amargs.
Així que no us sentiu malament si no esteu totalment familiaritzat amb el concepte d’umami. Aprendre els principis de l’umami elevarà la vostra cuina i és senzill fer-ho vosaltres mateixos.
Umami és un antic descobriment
D'acord amb Umami: desbloquejar els secrets del cinquè gust per Ole G. Mouritsen i Klavs Styrbæk, la missió d’entendre l’umami va començar fa segles. Budistes zen que buscaven saborosos vegetariana els menjars es van adonar que podien utilitzar el konbu, una alga japonesa, per fer brou amb característiques salades especials.
El 1908, químic japonès Kikunae Ikeda va desbloquejar la ciència del sabor evaporant el brou konbu fins que només quedava el compost de cristall que contenia el sabor distintiu del brou. Aquell compost era glutamat , un aminoàcid natural que dóna als aliments salats el seu caràcter intens i satisfactori.
Ikeda va decidir anomenar aquesta sensació 'umami', que significa aproximadament 'deliciós' en japonès.
Umami significa harmonia
En el context dels aliments, la definició principal de 'umami' pot ser 'deliciós', però el terme té significats secundaris en japonès que ofereixen pistes importants per a qualsevol aspirant a xef umami. Umami també implica una sensació de qualitat, equilibri i integritat, que pot ser el que buscaven els antics budistes zen.
El que fa que l’umami sigui únic és la forma en què millora altres gustos: magnifica les sensacions salades i dolces mentre torna a marcar els sabors amargs i amargs. L’umami pot ser una qualitat esquiva en els aliments i sovint és difícil de descriure, ja que no és tan fàcil d’identificar com els salats, dolços, àcids i amargs, que es mantenen sols com els sabors. Umami ajuda a harmonitzar els altres quatre.
Des de l’avenç d’Ikeda, els científics han descobert que la sensació d’umami es pot augmentar molt combinant glutamats amb molècules anomenades nucleòtids trobat a aliments rics en proteïnes com el pollastre i les gambes. Aquest procés, anomenat sinergia umami, ajuda a explicar per què certs aliments van tan bé junts.
Investigadors crec que és per això Xampany (que està ple de glutamats) té un bon gust amb les ostres (que són riques en nucleòtids).
Fins i tot si no heu buscat maridatges umami, probablement els hàgiu trobat abans. Si heu tingut alguna vegada cansalada i ous, pernil i formatge, o Sopa de Miso i algues, heu experimentat una sinergia umami.
Com que els glutamats i els nucleòtids són importants per al funcionament quotidià del cervell i de les cèl·lules, té sentit que els nostres cossos els trobin tan satisfactoris.
el valor net d'ann wilson 2017
El menjar per emportar: la clau per aconseguir el paradís dels umami és combinar diferents ingredients umami i utilitzar ingredients umami per connectar els altres sabors del menjar.
Umami és a tot arreu
No cal ser científic per trobar sabor umami a la cuina. Tots aliments que contenen proteïnes tenen glutamats i també hi ha moltes verdures comunes.
Cuinar, rostir, envellir, fermentar o assecar els aliments ajuda a descompondre aquestes proteïnes en aminoàcids lliures, augmentant la quantitat de glutamat que colpeja les vostres papil·les gustatives.
Proveu aquests clàssics umami
Tomàquets
Quan es tracta de tomàquets, com més madur millor. Assecar els tomàquets multiplica dràsticament els nivells de glutamat. Per obtenir una salsa de tomàquet súper umami, coure a foc lent els tomàquets amb mantega que s’ha cuinat lentament amb alls.
A punt per a una autèntica bomba umami? Proveu de coure els tomàquets amb salsa de soja, que és un ingredient umami molt important.
Fongs
Els fongs foscos guanyen els umami: els bolets shiitake secs contenen nivells de glutamat de nivell diví. Després de rehidratar-los (remullant-los durant 20 minuts en un bol d’aigua calenta o bullint), podeu utilitzar aquella aigua de shiitake sobrant com a brou per cuinar o per fer riques salses umami. M’agrada fregir els bolets i tirar-los en una amanida.
James Norton és gai
Les tòfones són una altra superestrella umami. Literalment tots pasta té un gust millor amb l’aroma terrenal de les tòfones. Si les tòfones fresques no són una opció per a vosaltres, busqueu oli de tòfona. Proveu d’afegir bolets, cansalada i oli de tòfona a un ravioli o un fettuccine; després m’ho agraireu.
Formatge
Com més temps formatge és envellit, més umami obtens. El parmesà afaitat és perfecte per afegir umami a tot, des de pizza i pa d’all fins a sopes i salses de pasta. Els formatges frescos com la mozzarella no tenen gaire glutamat, però el seu sabor cremós es combina increïblement amb ingredients rics en umami com els tomàquets.
Deseu les escorces de formatge parmesà al congelador i afegiu-les a foc lent salsa d’espaguetis o sopa per millorar aquestes qualitats umami.
Carn
Moltes carns són riques no només en glutamats, sinó també en aquells nucleòtids que es combinen per crear una explosió d’umami. gràfic útil com a referència). Per això, un bon filet sucós, ple de glutamats i nucleòtids, té un gust tan bo.
Les carns envellides, com el pernil curat i la carn seca de vedella, són les que tenen més umami de totes.
Marisc
No podem parlar d’umami sense parlar de marisc. Busqueu inspiració a Àsia: podeu afegir-ne una mica salsa de peix o un grapat de gambetes seques per perforar sofregits i brous o plats com boletes i arròs fregit. Els filets d’anxova també són un ingredient popular ric en umami, des de salses de pasta fins a amaniments.
Els flocs de bonito, que són fils prims de peix sec i fermentat salat, són un complement perfecte per a la cuina japonesa.
Condiments
Si heu cuinat amb alls, enhorabona: ja esteu fent servir un dels millors condiments umami coneguts per la humanitat. Aquí teniu un consell: combineu-lo amb pols de ceba per obtenir una riquesa d’umami casolana i confortable.
La salsa de soja (soja fermentada) és imprescindible per a menjars asiàtics i el llevat nutricional és una manera excel·lent d’adobar els vegans per obtenir un sabor ric i cursi (proveu-lo amb pols) crispetes de blat de moro o sobre verdures al vapor).
També hi ha mescles d’espècies umami, com la barreja d’umami de bolets Trader Joe’s i Simplement orgànic El trio de mescles d’espècies umami, que funcionen bé en gairebé tot, des de sopes i guisats fins a verdures escalivades i fins i tot aperitius.
... i una paraula sobre MSG
La forma més pura d’umami és el glutamat monosòdic, o MSG , que Ikeda creat i venut després del seu descobriment inicial el 1908. El maridatge de glutamat i sal d’Ikeda va fer un vidre convenient i estable que tenia un bon sabor i s’absorbia fàcilment en els aliments.
Ikeda va marcar el seu condiment Ajinomoto ('L'essència del sabor'), i es va convertir ràpidament en un aliment bàsic de les cuines asiàtiques. A la dècada de 1920, MSG va arribar a Amèrica a través de Hawaii, amb una gran població immigrant japonesa, i va atrapar-se a la resta d’estats durant les properes dècades.
Llavors, la reputació de MSG va tenir un èxit immerescut. El 1968, un metge va escriure una carta al New England Journal of Medicine queixant-se de misteriosos símptomes després de menjar als restaurants xinesos i especular sense proves que MSG podria haver causat els símptomes. Aquesta idea, alimentada per la xenofòbia i la desconfiança dels aliments desconeguts , va conduir al mite de ' Síndrome del restaurant xinès . '
En realitat, des de llavors hi ha innombrables estudis que ho han desacreditat i han descobert que el MSG és completament complet menjar segur . Avui, campanyes com Coneix MSG treballem dur per desfer els danys causats per l'etiqueta 'Sense MSG' i continuar desfer els mites sobre MSG. Tingueu en compte que el glutamat de MSG no és diferent del glutamat natural present en innombrables aliments. I fins i tot el seu sabor pot augmentar reducció de la ingesta de sodi .
Hauríem de veure MSG pel que és: un condiment fàcil i deliciós per donar a conèixer el sabor d’un plat i fer que els nostres receptors d’umami s’encenguin.
